Коптильня холодного копчения своими руками - лучший подарок для всей семьи

Опубликовано: 29-09-2014, 14:00

 

 

 

 

Приятно теплым домашним вечером сесть семьей за стол, который заставлен всякими вкусностями, а если эти самые вкусности приготовлены собственноручно, с душой, то приятно вдвойне. Сегодня мы поговорим о том, как соорудить коптильню холодного копчения своими руками.

Копченое мясо и рыба, имеющиеся в продаже в магазинах, готовятся с приоритетом на количество, а не качество. Никакой технологии фабричного приготовления нет. Продукт получается путем помещения мяса в специальный "дымовой" раствор. Таким образом получается мясо с ароматом копчения. Ничто не заменит домашней коптильни. Как же ее получить?

 

 

Для начала следует выяснить отличия коптильни горячего копчения от холодного. Вкус у готового продукта отличается. При горячем копчении продукт готовится близко на дыму, температурой 35-50 градусов, идет тепловой контакт то при холодном – мясо агрессивной тепловой обработке не подвергается, температуры при готовке не более двадцати градусов. Охлаждение дыма, перед его контактом с мясом, происходит за счет длинного дымохода, который сооружается длинной около 2-3 метров, но об этом позже. А сейчас давайте подробно рассмотрим вариант стационарного размещения коптильни в домашних условиях.

 

 

Прежде всего необходимо определиться с размещением данного устройства на местности. Лучше всего размещать коптильню на неровной, рельефной местности. Так же в целях экономии топливных ресурсов (проще говоря дров) следует учитывать преобладающее направление ветра. Так как теплый дым поднимается, то очаг необходимо расположить в нижней точке. В качестве очага лучше всего использовать огнеупорный кирпич, соорудив небольшую топку. Можно использовать заглушенную трубу большого диаметра или стационарную печь из листового металла. Очаг размещаем в яме на глубине не меньше 50 сантиметров. Для лучшего распространения жара от очага можно положить под него лист оцинкованной стали. Если планируется использовать печь для подготовки продуктов горячего копчения, для этого используется двухкамерная печь, на нижней части которой будет сгорать горючий материал (газ или дрова), а на верхней, на решетчатой сетке будут тлеть опилки или щепа. Топка оснащается выходом для доступа воздуха.

 

 

• Конечно, если рассматривать экономию материала и качество приготовления, лучшим из вариантов будет выкопать траншею и накрыть ее листами фанеры или шифера, оставив земляное основание и стены, и засыпать сверху землей. Такое устройство позволит сократить длину дымохода, за счет того, что дым будет быстрее охлаждаться в земле. Но такой вариант приемлем в том случае, если вы планируете редкое использование коптильни, потому что земля должна успевать просыхать после каждого копчения, так как в ней будут накапливаться вредные вещества (смолы и т.д.), которые в свою очередь будут поступать с дымом при следующем сеансе готовки.
• Другой вариант предусматривает частое использование коптильни. Труба укладывается в траншею, после чего она засыпается сверху грунтом. Выбор материала для трубы особой роли на качество копчения не повлияет. Траншея как в первом, так и во втором случае выкапывается шириной около 40 сантиметров, а в глубину на штык лопаты. Дымоход необходимо оборудовать заслонкой, для выхода дыма и лишнего жара. Так же возможно проложить дымоход и по земле, но это потребует большей длинны – около 3-х метров. В этом случае лучше выложить дымоход из кирпича. Главным замечанием здесь является то, что нужно использовать глину как связующий материал, а не цементный раствор. Глина образует дополнительный утепляющий элемент и герметичнее цемента.

 

 

Теперь переедем к устройству коптильни. Лучше ее изготавливать из специальной шпунтованной доски, герметизируя в ней отверстия и щели. На крыше устанавливается труба для вытяжки, в которой расположено несколько приоткрывающихся люков. В устройстве вытяжки, сооружение возможно применять и для горячего копчения продуктов, открывая люки, что создаст тягу, и дым не успеет остыть. При использовании в холодном копчении отверстия перекрываются и один немного приоткрывается. Внутренним устройством коптильни будет установка решеток в несколько уровней (не больше трех) непосредственно для размещения продуктов копчения. Так же необходимо установить градусник, с наружным размещением шкалы показаний. Простой вариант – использование старой железной бочки. Предварительно ее необходимо очистить от остатков хранимых ранее продуктов для того, чтобы при использовании избежать порчи продукта (неприятные запахи, воздействие химикатов и т.д.). Емкость следует опалить снаружи и изнутри паяльной лампой. Размеры коптильни рассчитываются исходя из объема закладываемой за раз партии продукта (рыбы, мяса, ну или что собираетесь готовить). Примерные габариты средней коптильни: высота не больше полутора метров, а площадь – не превышающую квадратный метр.

 

 

После завершения строительных работ необходимо провести проверку коптильного устройства. Разместить рыбу или мясо на решетке не допуская касания. Кусочки следует резать мелко для быстрого приготовления.

Хорошо, когда имеется загородный дом или дача. В этом случае можете с размахом обустроить коптильню. Если нет такой возможности, не отчаивайтесь; вы так же можете сделать устройство и в квартире. Об этом и пойдет дальше речь.

 

 

Конечно трудно представить, как возможно осуществить задумку, но выход есть. Сложность заключается в устройстве дымохода, который должен быть не меньше двух метров, как было сказано выше. Для квартиры возможен вариант с изогнутой трубой дымохода. Бесспорно, такая труба тяжела в изготовлении и в эксплуатации (так как она требует чистки). В связи с этим стоить взять прямую трубу меньшей длинны (около метра) и устроить принудительное охлаждение, обмотав ее мокрой тряпкой. Тряпку нужно периодически смачивать холодной водой, а это занятие не из легких, потому что холодное копчение может занимать больше суток, а постоянно следить за всем процессом не всегда возможно. Но и здесь найдется выход – установка водяного охладителя дыма между топкой и камерой для копчения. Данное устройство схоже по конструкции с устройством охлаждения в самогонном аппарате: труба, имеющая входное и выходное отверстие для воды (естественно холодной), в которой располагается трубка с входным и выходным отверстием для дыма. Возможен и более простой вариант: трубу для дыма обмотать трубкой из какого-либо мягкого металла (латуни) и подсоединить к крану. Размеры коптильни будут меньше, нежели конструкции для уличного обустройства. Таким образом следует конструировать квартирную коптильню. И не забудьте сделать отвод дыма на улицу. Конструкция потребует умение обращаться со сварочным аппаратом, но это стоит потраченных усилий и времени. Вы сможете приятно удивить своих близких и друзей вкусными блюдами на своем столе, а при должном внимании к ней сохраниться на долгое время.

 

Выбор древесины для копчения занимает важную роль в ходе изготовления продуктов. Лучшим вариантом будет использование можжевеловых опилок и щепок. Подойдут древесина лиственной породы, такие как

 

Интересный вариант копчения с использованием опилок еловых пород деревьев. Аромат требует аккуратного подхода и процентного соотношения. Если напустить много дыма, мясо станет отдавать горечью. Если будете приобретать древесину в торговых сетях, то необходимо ее вымачивать перед использованием, чтобы обезопасить себя от возможно содержащихся в ней канцерогенов. Процентный состав поленьев в очаге не должно превышать более 20 %, остальное – опилки и щепки. Дровяные поленья складываются в центр очага. Огонь обеспечит поточность выделения дыма и не будет открытого пламени (при возникновении пламени будет выделяться дым, содержащий СО2, который придаст продукту запах и привкус паленого). Следует отметить размер древесных стружек. Слишком мелкие стружки будут тлеть медленно по причине плохого доступа кислорода. Слишком большие опилки будут тлеть медленно из-за малой плотности в топке. Выбираем средний размер фракции.

 

 

Температурный режим имеет важное значение в ходе готовки. При холодном копчении продуктов выделения дыма составляет не более 20 градусов. Это удлиняет процесс приготовления, в отличие от горячего копчения, зато мясо подольше храниться и будет иметь более полезные свойства. Холодное копчение не разрыхляет мясо, делает его более плотным. Для копчения подойдет любое мясо, будь то курица, говядина, свинина. Если рассматривать рыбные породы, то для копчения лучше использовать сома. Копченое мясо хранится в марлевых мешках, подвешенных в холодном месте.

 

 

Мясо горячего копчения очень рыхлое, оно хранится меньше, однако готовится за два-три часа. Хранится копченое мясо в закрытой емкости в холодном месте.

И в конце несколько советов о процессе копчения. Начинать мероприятие лучше с утра, в ясную погоду, а заготовку продуктов – с вечернего времени. Необходимо иметь запас дров и опилок, чтобы поддерживать образование дыма нужное время (повторюсь, процесс холодного копчения занимает несколько суток). Открывать дверцы или крышку коптильни следует реже, ведь открытие продлевает процесс копчения на 15 – 20 минут. И главное – не забывайте контролировать температурный режим. Торопиться при приготовлении копченого мяса не нужно, будем работать на качество, а не на количество. Правильно смонтированная коптильня будет радовать круглый год. Все получится и можно подумать про ведения своего бизнеса.